微信号
扫描我,马上关注广品微信
|
|
广品小吃培训--让中国美食走向世界,让报名学员创业成功!
全国服务热线
15818111989
更多分校
当前位置:首页 > 培训项目 > 牛肉火锅培训
课程咨询
  • 项目详情
  • 潮汕人吃“牛肉火锅”,将一头牛身上可用于打火锅的部位分成了13处,不同部位的肉,口感质感不一样,相应烫涮的时间也不一样,下肉的顺序是先瘦后肥,烫完肉再来吃其它。潮汕人吃“牛火”,汤底的温度大致保持在80摄氏度上下就足够了,不会弄一锅100摄氏度大开的汤在面前,因为高温并不利于保持牛肉的口感,总结一下吃“牛火”的仪式感,大致可概括为——80温度,8到10秒,肉色变,速离锅。 吃“牛肉火锅”,汤底是灵魂,耍牛满的汤底,用牛大骨熬制8小时,再配以店家秘制、鲜香惹味、不咸不腻的沙茶酱,与肉成为坚固的“铁三角”。坊间流传着各种“牛火”牛肉部位示意图,从牛头到牛尾,主要包括牛面、牛舌、胸口朥、脖仁、匙仁、匙柄、三花趾、吊龙、吊龙伴、牛腩、肥胼、嫩肉、腿肉、五花趾、牛尾等。其中,脖仁号称最“尖”的部位,位于牛脖子的中心,嫩而有嚼头。胸口朥,也有叫胸口油的,其实一点都不油,入口是脆爽的。

     

    ---------------------------------------

    广州餐饮培训班:李经理 广州、深圳都有培训点 学习期间提供吃住

    联系咨询电话:15818111989 李经理

    微信号:15818111989

    味之兴业热线+微信:网站上面(正上方或者正下方)一人学费可两人学习。

    2023年限时优惠:学2送1,学3送2,不送的也可以打折优惠

    广州餐饮培训班地址:广州市白云区鹅掌坦社区西槎路99号骐利广场2楼(地铁8号线鹅掌坦A出口出来100米左右即到)

    深圳餐饮培训班地址:深圳市宝安区松岗街道江边社区

    全程实物操作教学,中途不会加收其他任何杂费,全部课程都是学会为止,可以先参观考察再签订合同报名学习,包括后期开店的原料、设备购-都有教学。零基础也能学会,传授正宗配方!!!专业教学餐饮培训学校,也有实体店培训点

    真正的学会商用技术配方,开店创业无忧!!!!(周六日不休息)

    另外也有开店合作模式,从技术到开店运营都有,一条龙服务。

    ------------------------------

    潮汕人吃牛肉的境界,是专挑最为刁钻古怪的位置吃,一定要吃到那不偏不倚的一口刚刚好的舌感和牙感才能罢休。吊龙的意思是牛脊,吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边,而这里头还要再细分,吊龙伴中的两个小吊龙,即牛骨盆的夹缝中,两条长长的肉,样子有点像龙虾的两根大触须,潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”,这几两重的肉须,便是吊龙伴中最为登峰造极的美味了。正五花则属于“脚只”,即牛腱肉的部分,但是要精确到牛后腿大腿内侧的两小条。这两个神奇的部位都让人感到新鲜牛肉带来的丰富弹性,却又不尽然相同,吊龙伴更顺滑一些,肉汁更饱满,正五花则筋肉感十足,得用爽脆才能形容。正宗的潮汕牛肉丸从选材到制作都非常考究:选材、备料、剔筋、打浆、调浆、下料、手工挤丸,文武火候、煮汤、配料……

     

    潮汕人吃得精,从一个清汤牛肉火锅上就端倪毕现,一头牛,按部位肢解切片,毫不客气地专捡好吃的地方“下嘴”,就一锅清汤,放点玉米胡萝卜,就开始烫肉,怎么烫、烫多久,都有讲究,是个技术活儿,正是“外行看热闹,内行看门道”,你看人信手拈来吃得洒脱淡定,到你手里不是起一锅沫儿就是肉进嘴前已然老矣,那是因为人家专业,吃成了精,你要是没修炼到人家那个境界,一顿牛肉火锅你都吃不好。潮汕的牛肉不冷冻,不排酸,用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执著。但牛肉的众部位中,唯有这脖仁,处理方法跟其他部位稍稍不同,要迅速地冷冻一下,才能方便斩肉工切得很薄。所以,既要保有脖仁的甜脆,又要保证之后的切片,只有在脖仁到店之后,立即用一块干净的浸过清水的湿布把整块脖仁包起来,再入冰箱,这样才不会让脖仁中的水分在冷冻过程中流失,并且也不会吸入冰箱中的异味。所谓的好脖仁难得,不仅与牛本身的肥瘦有关,也与季节和气候有关,更与牛肉店对其的处理和保存有关。

     

     

     

    潮州牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖,保证牛肉的绝对新鲜,正是这种现宰现卖的新鲜保证了牛肉的肉质鲜美。潮州牛肉火锅很注重刀工。切牛肉的刀工是非常讲究的,一定要手切,那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多,厚薄要适中,有的师傅的风格是切薄,这样的肉吃起来轻、嫩,有的师傅的风格是切厚,吃起来很有满足感,用潮州话讲叫做“饱喉”。而且切的时候一定要顺着肉的纹理,同样的肉,切法不同是会对口感产生很大影响的。一头牛,只有最好的30%多才适合火锅,次之的打成《食神》电影里的牛肉丸,再差点的做成牛肉饼,牛肉火锅要吃出牛的本味,因此采用清水牛肉汤作为锅底,不加任何佐料将切片的牛肉直接涮着吃。将调味的权利一半教给顾客,如果客人觉得原味还不过瘾,通常还配有3碟蘸酱,分别为豆瓣酱、沙茶酱、辣椒酱。

     

    老火锅一般以鲜菜为主,会吃的食客都会选择当天的新鲜食材作为“主打”,冻菜则点得比较少。这样点菜,一是可保证食物的口感比较新鲜;二是不会增加锅里的水分,在保证原有汤底的情况下,会越煮越香。热气腾腾的重庆老火锅,不管是牛羊肉,还是毛肚、黄喉、鸭肠、泥鳅、百叶、冻豆腐,沸腾的红汤中滚过一回,嚼劲滋味都各有不同,刚开始的还算醇厚温和,越往后越是口味重如刀剑,又香又辣,让你涕泪直流却又满嘴停不下来,绝不会像别处的火锅一样,有始无终,越吃越寡淡,最后索然无味。别看毛肚和牛百叶看起来不上相,只要火锅的火候到了,底蕴足了,烫下去就是令人垂涎欲滴的美味,吃起来香味浓郁,嚼劲十足。

    联系咨询电话:15818111989 李经理

    微信号:15818111989

    味之兴业热线+微信:网站上面(正上方或者正下方)一人学费可两人学习。

    2023年限时优惠:学2送1,学3送2,不送的也可以打折优惠

    广州餐饮培训班地址:广州市白云区鹅掌坦社区西槎路99号骐利广场2楼(地铁8号线鹅掌坦A出口出来100米左右即到)


在线报名
  • 手机:
  • 咨询:

牛肉火锅培训
{Info:MTitle}
{Info:MTitle}